La forma sense gluten per gaudir del pa: llarga fermentació
1/3 Comença 2/3

Quan a Melissa Sharp li van diagnosticar càncer de mama als 36 anys, el seu xicot, ara soci de negocis, va ajudar a revisar la seva dieta. Tenien sucs verds orgànics, probiòtics i carn alimentada amb herba; sucre, lactis i aliments processats no es van quedar 'Vaig canviar la dieta i tot el meu enfocament a la vida, però sempre em va agradar cuinar, retocar les receptes, reduir el sucre, augmentar la fibra o utilitzar diferents grans', diu Sharp, que va obrir Modern Baker, una brioixada de llarga cocció fermentada a Oxford, Londres.

Aleshores, què demana és la llarga fermentació? En poques paraules, es tracta de coure pans i altres productes al forn amb un autèntic arrencador de base que es basa en llevats que es produeixen naturalment versus llevats comercials, que la fleca de Sharp no. (També es comprometen a no utilitzar sucres refinats i només grans de pedra preindustrialitzats.)



'Sharp, que és coautor, quan es fa un pa fermentat llarg, no es pica sucre en sang, i hi ha més magnesi, zinc, ferro i B12. Super llaves i llaminadures simples, una col·lecció de receptes d’aigua de boca per a pans, pastes, pastissos, galetes i molt més, amb el seu pastisser, Lindsay Stark.

El seu funcionament és força senzill: els bacteris simpàtics que s’utilitzen en els pans i els forns de Modern Baker mengen el sucre a la massa, reduint la quantitat total de sucre que consumeixes i, al mateix temps, comencen a descompondre el gluten al pa. . Com a resultat 'és molt més fàcil de digerir', afirma Stark, advertint que, encara que molts dels seus clients intolerants al gluten poden gaudir dels seus pans sense problema, encara no és adequat per a persones amb malaltia celíaca.



Si creeu el vostre primer refrigerador de sorra a casa us sona com un no inicial (lol) No us deixeu intimidar, diu Stark. “La gent no s’adona de com de resistent és l’arrancador de la pasta àcida. L'he deixat a la nevera des de fa mesos. Realment són molt resistents i, un cop en tingueu, podeu treure'l quan ho necessiteu.



T'interessa fer el teu propi pa fermentat de llarga durada a casa? Seguiu llegint per obtenir la recepta de pasta de remolatxa i xerrac.

3/3

De mongeta i remenada

Fa 1 pa

'Em va picar una mica. Sharp és una mica més àcid i salat. El duo diu que el sabor terrós del pa fa que funcioni molt bé en entrepans i torrades d'alvocat. També recomanen fer servir xucrut cru cru de gran qualitat que compreu a la secció refrigerada de la botiga de queviures i, quan feu el pa, “escorreu bé el xoriço o la massa quedarà massa fluixa i l’acidesa del suc podria afectar el gluten desenvolupament.

Ingredients
Dia 1: Per començar el blat:
1 cullerada de farina de pa blanc
1 cullerada d'aigua calenta (90 a 99 ° F)

Dia 2:
Arrencada de blat feta el primer dia
1 cullerada de farina de pa blanc
1 cullerada d'aigua tèbia, (90 a 99 ° F)

Per iniciar la recepta:
8 1/2 cullerada de farina de pa blanc
Aigua calenta de 5 cullerades (90 a 99 ° F)
Arrencador de blat actiu (a dalt)

Per fer el pa:
5 1/2 oz. receptor d’entrada del dia anterior
12 oz. remolatxa crua, pelada i purificada
3 1/4 tasses de farina de pa blanc
1 1/2 cullerada de sal rosada de l’Himàlaia
3 1/2 oz. Chucrut cru, drenat de la quantitat de líquid possible

Dia 1: Per començar el blat
1. Barregem la farina i l’aigua en un recipient amb una tapa. Barrejar-se amb les mans funcionarà millor que amb una cullera. Tothom té llevats naturals a les seves mans, de manera que això pot donar un impuls real al vostre iniciador. Deixeu la barreja durant la nit a temperatura ambient.

2. Cobriu-lo amb la tapa, però no la feu hermètica. Un flascó de cargol amb la tapa parcialment acabada és perfecte. Voleu que hi entrin els llevats de l’aire, però també voleu evitar que la barreja s’assequi.

Dia 2
1. Lleneu la meitat de la barreja del dia 1. Això es deu al fet que es vol gairebé desbordar els bacteris / llevats de l’entrant amb el menjar, afegint més farina que el pes de la mescla original. Podeu fer-ho afegint més farina i aigua tèbia i no llençant-ne cap cosa, però acabaríeu ràpidament amb una quantitat excessivament gran d’entrant.

2. Incorporeu la farina i l’aigua a la barreja restant i deixeu-ho de nou a temperatura ambient durant la nit.

Dies 3 i 4
1. En aquest moment, haureu de notar que el motor d'arrencada hi té bombolles. Això vol dir que està a punt. No us preocupeu si fa olor àcid o formatge, això és completament normal i cada entrant crearà la seva pròpia fragància. Ara tens el teu propi gerro de microbis saludables, que vareu utilitzar durant els propers anys.

2. Si l’entrant no s’evita, òbviament, continua repetint el dia 2 fins que faci bombolla. Alguns factors poden afectar el temps que es necessita per llevar el llevat inicial, essent la temperatura un dels principals. Si comenceu el servei d'arrencada en condicions de fred, pot trigar més temps.

Per fer l’inici de la recepta
1. Barregeu la farina i l’aigua amb tota la quantitat de l’entrant i deixeu-lo tapat a temperatura ambient durant la nit.

Per fer el pa
1. En un bol gran, combina l’entrant de la recepta amb el puré de remolatxa i barreja suaument.

2. En un altre bol, barregeu la farina i la sal.

3. Afegiu la barreja de farina al primer bol i barregeu-la amb una mà fins que es formi una massa. Això triga només un parell de minuts. És una bona idea utilitzar només una mà, deixant l’altra neta per utilitzar estris. Utilitzeu un raspador de massa de plàstic al voltant del bol per assegurar-vos que es barreja tota la farina. Tapeu el bol amb una tapa de dutxa o una tovallola humida i deixeu-la reposar.

4. Passats els cinc o deu minuts, donar-li a la massa un plec al bol. Utilitzeu les mans lleugerament humides per evitar que la massa s’enganxi a elles. Estireu una secció de la massa cap al costat i plegueu-la al centre de la bola. Repetiu això donant voltes a la bola de massa fins que torneu al començament (quatre o cinc plecs). Feu servir el rascador per capgirar la massa, cobriu el bol i deixeu-ho uns cinc o deu minuts més. Repetiu això dues vegades. Per al tercer i últim plec, afegiu-hi el xerrac escorregut a la massa i doblegueu-ho bé perquè es reparteixi uniformement per tot. Després del plec final, torneu a tapar el bol i deixeu-lo reposar una hora.

5. Gireu la massa del bol sobre un taulell lleugerament enfarinat. Estireu un costat de la massa i plegueu-lo pel mig. Repetiu això amb cadascun dels quatre costats de la massa. Poseu la massa de nou al bol cap per avall i deixeu-ho reposar una altra hora.

6. Formar un pa de pessic llarg: rodeu la massa en un taulell lleugerament enfarinat i estireu-la amb una forma oval llarga i aplanada amb les dues mans. Agafeu un extrem de la massa i plegueu-la pel mig. Repetiu amb l'altre extrem, de manera que la massa s'assembli ara a un rectangle. Els dos extrems han de sobreposar-se una mica al mig. Estireu i plegueu la part superior del rectangle cap a vosaltres de manera que cobreixi un terç del camí cap a baix. Tireu la massa amb els polzes. Repetiu això fins que tingueu una forma de botifarra. Enrotlleu-lo per apretar-lo lleugerament i fer la forma el més uniforme possible.

7. Farineu lleugerament una cistella de prova oval i poseu-hi la massa amb la costura cap amunt i el costat suau a la part inferior.

8. A la fleca en aquest moment, Sharp posa la massa al seu armari retardador fresc perquè es demostri lentament durant la nit. Això l’ajuda a desenvolupar més sabor i a ser encara més saludable ja que predigesta més el gluten i fermenta encara més qualitats probiòtiques. La versió del retardador és el refrigerador i podeu deixar la cistella de prova durant la nit coberta amb la tovallola o la tapa de la dutxa. Traieu-lo mentre estigueu escalfant el forn. Va bé de fred. Tanmateix, si preferiu agilitzar una mica les coses, en aquesta fase només podeu deixar la massa en un lloc càlid (idealment a 75 ° F) fins que tingui una mida més o menys duplicada. Hauria de passar de dues a quatre hores. Per provar quan la massa ha quedat prou demostrada, premeu el dit aproximadament un parell de polzades, i, a continuació, traieu-la. Si la massa es remena lentament, ja està a punt. Si torna a sortir ràpidament, no es prova. Si no torna a brotar, està contrastada. No hi podeu fer res per això. El pa serà comestible, però més susceptible de caure.

9. Preescalfeu el forn a 480 º F o la temperatura més alta del forn. Col·loqueu una paella al forn del forn per escalfar. Ompliu una tassa d’aigua i poseu-la a un costat a punt per utilitzar-la. També poseu una planxa de forn al forn per escalfar.

10. Quan el forn estigui a la temperatura, traieu el forn calent, traieu-lo lleugerament amb farina i, després, torneu la massa de la cistella de prova a la planxa. Talleu la massa amb un ganivet ben esmolat. Assegureu-vos que quan trinxeu utilitzeu una acció ràpida i suau; no veieu a la massa. Això us donarà una línia molt més neta.

11. Introduïu la fulla al forn i aboqueu-hi el got d’aigua a la paella prèviament escalfada. La humitat d’aquest fet fa que la massa sigui més lleugera, ajuda a establir la crosta i li dóna una brillantor preciosa.

12. Baixeu la temperatura fins a 465 º F i feu-ho al forn durant 40 minuts aproximadament. Per comprovar si el pa s'ha cuit, toqueu el fons, ha de semblar buit.

13. Deixeu refredar el pa almenys una hora abans de menjar. Si el mengeu quan encara fa calor, no s’hi haureu assentat i, per tant, serà més difícil de digerir.

Reimpressió de Super llaves i llaminadures simples d'acord amb Avery, una empremta de Penguin Publishing Group, una divisió de Penguin Random House LLC. Copyright 2018, Melissa Sharp.

Si busqueu més informació sobre com fer pa i productes més cuits més saludables, mireu aquesta peça a una pastissera femenina que ven pans fermentats a Los Angeles i aquesta guia sense gluten per cuinar com una pastissera.